Κοχλύδα, Κοχλύδεα, Κοχλύδια (Σαλιγκάρια) σούπα

Στον Πόντο τα κοχλύδα συμπεριλαμβάνονταν στα νηστίσιμα φαγητά και συνήθως μαγειρεύονταν την άνοιξη στη διάρκεια της Σαρακοστής.
Εκεί τα μάζευαν οι ίδιοι στους αγρούς και στα βουνά «τη πατρίδας».
Κι εδώ όσοι έχουν πρόσβαση στην ύπαιθρο τα μαζεύουν μόνοι, οι κατοικούντες σε μεγάλα αστικά κέντρα τα αγοράζουν.

Διαδικασία μαγειρέματος

Τα αγοραστά είναι συνήθως μαζεμένα στο κέλυφος, το οποίο είναι κλειστό στο στόμιο με μια μεμβράνη. Τα αγοραστά τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό, για να βγουν από το κέλυφος. Αφού βγουν όλα (όσα δεν βγουν σημαίνει ότι είναι ψόφια και τα πετάμε), τα τοποθετούμε σε ένα σουρωτήρι και τα σκεπάζουμε με ένα καπάκι, τοποθετώντας και ένα βάρος για να μη σκορπίσουν σε όλο το σπίτι. Τα αφήνουμε τουλάχιστον για δύο ημέρες, να καθαρίσουν από τα κόπρανα. Κάποιοι τα βάζουν σε αλεύρι θεωρώντας ότι τρώγοντας αλεύρι καθαρίζουν. Μα και το αλεύρι που τρώνε γίνεται κόπρανα. Αφού καθαρίσουν, τα πλένουμε καλά να φύγουν τόσο η γλοιώδης ουσία (σάλια), όσο και τυχόν χώματα από τα κελύφη.

Τα τοποθετούμε σε μια χύτρα, με νερό μέχρι να τα σκεπάζει και βάζουμε να βράσουν. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, αφήνουμε να ψηθούν για 15 λεπτά. Κατεβάζουμε τη χύτρα από τη φωτιά και ξεπλένουμε με άφθονο νερό.
Τοποθετούμε τα σαλιγκάρια πάλι στη χύτρα, με νερό μέχρι να τα σκεπάζει. Ρίχνουμε ένα φλιτζάνι του καφέ ξύδι  και δύο κουταλάκια αλάτι και τα αφήνουμε να βράσουν. Μόλις αρχίσουν να βράζουν και να φουσκώνει ο αφρός που δημιουργείται λόγω του ξυδιού, τα κατεβάζουμε και τα ξεπλένουμε.

Τη διαδικασία μέχρι το σημείο αυτό εφαρμόζουμε προκειμένου να τα αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη, για να μαγειρευτούν μελλοντικά.
Εφόσον συνεχίζουμε το μαγείρεμα, τοποθετούμε τα σαλιγκάρια στην χύτρα με νερό μέχρι να τα σκεπάζει. Ψιλοκόβουμε μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια και μαϊντανό και βάζουμε να βράσουν. Κατά προτίμηση προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας ρύζι. Μόλις αρχίσουν να βράζουν ρίχνουμε 200 περίπου γραμμάρια λάδι και αλάτι κατά προτίμηση.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράζει με το καπάκι σκεπασμένο μέχρι να ψηθούν τα κρεμμύδια. Κλείνουμε την εστία και συνήθως τα σερβίρουμε ζεστά.
Το φάγωμα των σαλιγκαριών δεν μπορεί να γίνει σύμφωνα με τους κανόνες του σαβουάρ βίβρ. Πρέπει να δουλέψουν τα δάχτυλα και των δύο χεριών. Για πιο εύκολο βγάλσιμο του σαλιγκαριού, κόβουμε με ένα μαχαίρι προσεκτικά (να μην κοπούμε), το κέλυφος στο πίσω σημείο που σχηματίζει μύτη και αφαιρούμε το σαλιγκάρι με μια οδοντογλυφίδα ή με μικρό πιρουνάκι.